10­12 Stangen Lauch
4 Lorbeerblätter
2 EL Pfefferkörner
1 l Weißwein (trocken)
1 l Wasser
1/2 l Olivenöl
Salz

Für den Sabayon:
10 Eigelbe, sauber getrennt
2­4 TL Senf
200 ml Weißwein
Salz
2 Msp. Cayenne-Pfeffer